Prime Selection

Saftig trockengereift - frisch vom Grill    

Die FRANK'S DRY AGED BEEF PRIME SELECTION

Alte Metzgerkunst wiederbelebt

034 Leonardo Ramirez Photography

In den 50er und 60er Jahren hatte die Trockenreifung (Dry Aging) - ein Verfahren bei dem das Rindfleisch am Knochen in einem speziellen Raum gereift wird - in den USA seine Hochzeit. Zwei einfache chemische 

Prozesse tragen zur Charakteristik des Dry Aged Beefs bei: die klimabedingte Verdunstung der Flüssigkeit sowie die natürliche Zersetzung des Muskeleiweißes durch Enzyme - in Kombination wird das Rindfleisch dadurch besonders zart und geschmacksintensiv. Die in den USA weitverbreitete Trockenreifung des Rindfleisches bei der mindestens 20% Gewichtsschwund alleine durch Flüssigkeitsverlust entstehen, wurde von der weitaus kostengünstigeren Nassreifung (Wet Aging) mit Hilfe von Vakuumverpackungen abgelöst.

Ingenieurs-Kunst für Rindfleisch

In der Trendmetropole schlecht hin - New York City - wird er fast immer tief unter der Erde versteckt. Im FRANK'S, im Zentrum Wiens, wird dieser wie moderne Kunst exponiert - Der Reife[schau]raum.
4 Jahre Vorbereitung durch den Küchenchef, 2 Jahre intensiver Planung des Reiferaums durch Spezialisten und 3 arbeitsintensive Monate der baulichen Umsetzung – viel Zeit und noch mehr Investitionen für einen fast 10 m³ großen Raum der in mindestens 6 Wochen 30 Fleischstücke unter ständiger Beobachtung der Lufttemperatur, -umwälzung und der –feuchtigkeit trockenreift. Kein leichtfertiges Unterfangen, auf das ein ganzes Team speziell eingeschult wurde.
Jedes Stück Fleisch verlangt nach einer eigenen Behandlung. Hygiene und Sauberkeit sind unerlässliche Grundvoraussetzungen – wie in jeder Küche – beim Dry Aging fängt dies bereits bei der Fleischauswahl an. Die Rinderrücken müssen komplett unversehrt, frei von jeglichen Schnitten und Druckstellen, sein um für eine Reifung in Frage kommen zu können. Mit äußerster Genauigkeit sucht sich der Küchenchef jedes Stück einzeln aus. Höchste Qualität wird verlangt – lediglich eine perfekte Fettabdeckung und eine stark ausgeprägte intramuskuläre Marmorierung ermöglichen eine optimale Reifung des Fleisches. Ausschließlich das Simmentaler Rind, eine heimische Rasse die ursprünglich aus der Schweiz nach Österreich kam, wird bei uns gereift. Diese Grünweiden Rinder verleihen bereits dem Rohprodukt dank der diversen Kräuter und Grassorten, die die Basis der Fütterung darstellen, einen unverkennbaren Geschmack.

Die Reifeprüfung

Fertig zur Behandlung werden die ca 30 kg schweren Stücke für mindestens 6 Wochen in einem 3 Komponenten Klima gereift: Zwischen 0,5 °C und 2 °C, hoher Luftfeuchtigkeit und einer stätigen Luftumwälzung zuerst vertikal und dann horizontal zur Reverlagerung der Fleischsäfte. Auf Grund des Flüssigkeitsverlustes und dem schlussendlichen Zuputzen des Fleisches entstehen mehr als 40% Schwund.
Auf dem Lavasteingrill landen zum Schluss Steaks mit ca 700g Rohgewicht, die nach Gästewunsch im mit Buchenholz befeuerten Pizzaofen vollendet werden. Nicht wie jedes andere Steak, überzeugt das Dry Aged Beef bereits beim ersten Anschnitt – eine kompakter, saftiger, geschmacksintensiver Hochgenuss!